Lo zucchero invertito corrisponde a saccarosio parzialmente o totalmente scisso in fruttosio e glucosio e, a prescindere dal procedimento utilizzato, la soluzione ottenuta contiene una eguale quantità dei due carboidrati.
Preparazione dello zucchero invertito
La rottura della molecola del saccarosio può avvenire in una reazione catalizzata da enzimi, quali:
- la saccarasi-isomaltasi (EC 3.2.1.48), attiva a livello del nostro intestino dove è coinvolta nella digestione dei carboidrati;
- la invertasi, enzima secreto dalle api nel miele e utilizzato a livello industriale per ottenere lo zucchero invertito.
Un altro procedimento ricorre all’azione di acidi, come avviene in parte nel nostro stomaco e come avveniva in passato, e ancora avviene, a livello casalingo e industriale. Venivano utilizzati acido solforico o cloridrico, scaldando con cautela per un certo periodo la soluzione; la reazione infatti è tanto più veloce quanto più è acida la soluzione a prescindere dal tipo di acido utilizzato, e maggiore è la temperatura. L’acidità veniva poi tamponata con sostanze alcaline quali la soda o il bicarbonato di sodio.
Un procedimento chimicamente simile a quello appena descritto si verifica quando si preparano cibi acidi. Un esempio è la preparazione di marmellate e confetture di frutta dove sono realizzate entrambe le condizioni di acidità, naturalmente, e alte temperature, attraverso il riscaldamento. Situazione analoga quando si dolcificano i succhi di frutta con saccarosio.
La reazione procede anche a temperatura ambiente, ovviamente più lentamente.
Questo che significa dal punto di vista pratico?
Significa che anche dolci e preparazioni acide, anche quelle già viste, durante la conservazione vanno incontro a una lenta reazione di inversione del saccarosio contenuto/residuo, con conseguente modificazione della dolcezza, poiché lo zucchero invertito alle basse temperature è più dolce, grazie alla presenza del fruttosio, e assunzione di un profilo gustativo differente.
Utilizzi
E’ utilizzato soprattutto in pasticceria e nella produzione del gelato grazie ad alcune sue peculiari caratteristiche.
- Ha una maggiore affinità per l’acqua rispetto al saccarosio, per cui mantiene più umidi i prodotti in cui si trova: ad esempio, le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente.
- Evita o ritarda la formazione di cristalli, in quanto i due monosaccaridi formano meno cristalli rispetto al saccarosio, proprietà utile in pasticceria per glasse o coperture.
- Ha un punto di congelamento più basso.
- Incrementa, anche se di poco, la dolcezza del prodotto in cui è stato aggiunto poiché è più dolce di una eguale quantità di saccarosio. Va comunque ricordato che la dolcezza del fruttosio dipende dalla temperatura a cui si trova.
- Può partecipare alla reazione di Maillard, cosa che il saccarosio non può fare, contribuendo così al colore e al gusto di alcuni prodotti da forno.
Da notare che il miele, essendo privo di saccarosio, ha quasi la stessa composizione in fruttosio e glucosio dello zucchero invertito al 100% (il fruttosio è leggermente più abbondante del glucosio). Quindi un miele, magari non molto aromatico, diluito in acqua può fare le veci di uno prodotto ottenuto industriale.
Bibliografia
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