La vita dipende da adeguati valori di pH sia all’interno dell’organismo e delle cellule che lo compongono che nell’ambiente circostante.
Gli esseri umani per evitare l’acidosi metabolica e sopravvivere necessitano di uno strettissimo controllo del valore del pH del sangue, che è pari a circa 7,4. A titolo di confronto, negli ultimi 100 anni il pH del mare è sceso da 8,2 a 8,1 a causa della crescente dissoluzione al suo interno di anidride carbonica, con un impatto negativo sulla vita degli oceani.
Anche il contenuto in minerali del cibo che mangiamo è notevolmente influenzato dal pH del terreno in cui le piante sono coltivate.
Il pH ideale del terreno per ottenere la migliore disponibilità complessiva di nutrienti essenziali è compresa tra 6 e 7: un terreno acido, con pH inferiore a 6, può avere un ridotto contenuto in magnesio e calcio, mentre valori superiori a pH 7 possono rendere chimicamente non disponibili zinco, ferro, rame e manganese.
Acidosi metabolica e rivoluzione agricola e industriale
Nella dieta umana, dalla società dei cacciatori-raccoglitori alla presente, c’è stato un notevole cambiamento nel pH e nel carico acido netto della dieta umana. Con la rivoluzione agricola, e ancora più di recente, con l’industrializzazione, si è osservato:
- un incremento della quantità di sodio rispetto a quella di potassio, con il rapporto potassio/sodio che si è invertito passando da 10 a 1 a 1 a 3, e del cloruro rispetto al bicarbonato;
- una scarsa assunzione di magnesio e fibra;
- una grande assunzione di zuccheri semplici e acidi grassi saturi.
Ne risulta una dieta che può portare ad acidosi metabolica, una condizione che non corrisponde a quelle che sono le esigenze nutrizionali geneticamente determinate. Inoltre, con l’invecchiamento, si assiste a una progressiva perdita della funzione regolatrice renale dell’equilibrio acido-base e al conseguente aumento dell’acidosi metabolica indotto dalla dieta.
Infine, una dieta povera di carboidrati ma ad alto contenuto proteico, con il suo aumentato carico acido, determina cambiamenti molto piccoli nella chimica del sangue, e nei valori del suo pH, ma causa molti cambiamenti nella chimica delle urine: si osserva un aumento del calcio, dell’acido urico indissociato e del fosfato, mentre si riducono il magnesio, il citrato e il pH delle urine.
Tutto ciò aumenta il rischio di calcoli renali.
Il pH come scudo acido
Il corpo umano ha una straordinaria capacità di mantenere un pH stabile nel sangue, con i principali meccanismi di compensazione presenti a livello renale e respiratorio.
Il pH nel corpo varia notevolmente da una zona all’altra. L’acidità massima si trova nello stomaco (pH 1,35-3,5), dove aiuta nella digestione e ci protegge nei confronti dei microrganismi opportunisti. La pelle è abbastanza acida (pH 4-6,5), e questo fornisce un “scudo” acido che funge da barriera protettiva verso l’ambiente nei confronti della proliferazione microbica. Ciò si osserva anche nella vagina, dove un pH inferiore a 4,7 protegge dalla proliferazione microbica.
L’urina ha un pH variabile da acido ad alcalino a seconda delle necessità di equilibrare l’ambiente interno.
| Fluido o organo | pH | Funzione del pH |
| Pelle | Tra 4 e 6,5 | Barriera di protezione contro i microbi |
| Urine | Tra 4,6 e 8,0 | Limita la sovracrescita dei microbi |
| Succo gastrico | Tra 1,35 e 3,5 | Degradazione delle proteine |
| Bile | Tra 7,6 e 8,8 | Neutralizza l’acidità gastrica, aiuto nella digestione |
| Succo pancreatico | 8,8 | Neutralizza l’acidità gastrica, aiuto nella digestione |
| Fluido vaginale | <4,7 | Limita la sovracrescita dei microbi opportunistici |
| Liquido cerebrospinale | 7,3 | Bagna l’esterno del cervello |
| Liquido intracellulare | Tra 6,0 e 7,2 | Dovuto alla produzione di acido nelle cellule |
| Siero venoso | 7,35 | Strettamente regolato |
| Siero arterioso | 7,4 | Strettamente regolato |
| Modificato da: Schwalfenberg G.K.; vedere nella Bibliografia | ||
Bibliografia
- Fenton T.R., Lyon A.W., Eliasziw M., Tough S.C., Hanley D.A. Meta-analysis of the effect of the acid-ash hypothesis of osteoporosis on calcium balance. J Bone Miner Res 2009;24(11):1835-1840. doi:10.1359/jbmr.090515
- Fenton T.R., Lyon A.W., Eliasziw M., Tough S.C., Hanley D.A. Phosphate decreases urine calcium and increases calcium balance: a meta-analysis of the osteoporosis acid-ash diet hypothesis. Nutr J 2009;8:41. doi:10.1186/1475-2891-8-41
- Fenton T.R., Tough S.C., Lyon A.W., Eliasziw M., Hanley D.A. Causal assessment of dietary acid load and bone disease: a systematic review and meta-analysis applying Hill’s epidemiologic criteria for causality. Nutr J 2011;10:41. doi:10.1186/1475-2891-10-41
- Schwalfenberg G.K. The alkaline diet: is there evidence that an alkaline pH diet benefits health? J Environ Public Health 2012; Article ID 727630. doi:10.1155/2012/727630