Additivi alimentari: cosa sono, a cosa servono, effetti sulla salute

Gli additivi alimentari sono sostanze che normalmente non sono consumate come alimento in se e non sono utilizzate come ingrediente caratteristico di un alimento, a prescindere dal fatto che abbiano o meno un valore nutritivo. Sono aggiunti durante la preparazione per scopi tecnologici, ossia svolgono varie funzioni come mantenere la freschezza, il gusto, l’aspetto o migliorare la sicurezza del prodotto.[4]
Gli additivi alimentari utilizzati sono diverse centinaia e possono essere di origine vegetale, animale, minerale o di sintesi.[4]
Il loro uso varia da alimento ad alimento. Negli alimenti non trasformati come l’acqua, la frutta, la verdura, il latte e la carne fresca ne è stato autorizzato un numero ristretto. Di contro, più un alimento è lavorato, come nel caso dei dolci, dessert, snack salati e carni lavorate, maggiore è il numero di additivi autorizzati e utilizzati.[3]
Gli additivi presenti in un alimento sono a tutti gli effetti un componente dell’alimento stesso e sono identificati dal sistema di numerazione E, dove “E” sta per Europa, e indicati nell’elenco degli ingredienti, secondo le norme stabilite dalla Direttiva 2000/13/CE.[11]
La maggior parte degli additivi alimentari è sicura per la salute. Tuttavia, è opportuno prestare attenzione ai nitrati e nitriti, due tipi di conservanti.[13] Queste sostanze, innocue nella loro forma originale, possono subire trasformazioni chimiche che portano alla formazione di nitrosammine, composti noti per la loro potenziale cancerogenicità.[1]

Indice

Esempi di additivi

Gli additivi alimentari possono essere raggruppati in classi o categorie, sulla base del proposito tecnologico per cui sono utilizzati.[12] Se ad esempio si considera la normativa europea, sono state definite ventisei categorie, di cui otto sono riportare di seguito come esempio, con una breve descrizione della funzione svolta.

  • Agenti di rivestimento, utilizzati per rivestire la superficie di alimenti al fine di conferire loro un aspetto lucido e/o fornire un rivestimento protettivo che ne migliori la durata di conservazione.[15]
  • Antiagglomeranti, utilizzati nella produzione di alimenti in polvere o essiccati per prevenire l’aggregazione e quindi la formazione di grumi.[2]
  • Antiossidanti, che proteggono gli alimenti dall’ossidazione, che potrebbe ad esempio provocare un cambio di colore del prodotto, o nel caso dei grassi causarne l’irrancidimento, e che quindi ne aumentano la conservabilità.[7]
  • Coloranti, il cui scopo è quello di ripristinare il colore dell’alimento, o di colorarlo o renderlo visivamente più attraente.[5]
  • Conservanti, il cui fine è quello di proteggere gli alimenti dall’attacco dei microrganismi, garantendone la sicurezza e prolungandone la conservabilità.[9]
  • Dolcificanti, utilizzati come sostituti del saccarosio.[6]
  • Emulsionanti, la cui funzione è di migliorare la stabilità, la consistenza o durata di conservazione degli alimenti.[14]
  • Esaltatori di sapidità, utilizzati per integrare o esaltare il sapore e/o l’odore di un alimento, ma senza conferire essi stessi alcun sapore o odore.[10]
  • Regolatori di acidità, che vengono utilizzati per modificare o stabilizzare i livelli di acidità o alcalinità degli alimenti.[8]

Gli additivi sono aggiunti a tutti i cibi?

Alcuni alimenti non necessitano di alcun additivo. Esempi sono gli alimenti preparati in casa, che in genere vengono consumati subito e per i quali l’aspetto può avere un’importanza minore rispetto alle preparazioni industriali destinate alla vendita. Tuttavia non tutti gli alimenti preparati industrialmente necessitano di additivi. Alcuni esempi sono gli yogurt e certi tipi di pane.[3]
Formula di struttura di alcuni additivi alimentari: ferrocianuro di potassio, acido lattico, acido ascorbico, acido alginico, eritrosina, glutammato monosodico, acido sorbico e xilitolo.D’altra parte molti alimenti contengono naturalmente sostanze che sono utilizzate come additivi, come diversi tipi di carotenoidi, alcuni polifenoli quali gli antociani (E163), e la vitamina C (E300).[4]

Additivi naturali e artificiali

I numerosi additivi utilizzati nell’industria alimentare possono essere di origine animale, vegetale, minerale o prodotti per via chimica. Tuttavia, la distinzione tra “naturale” e “artificiale” risulta oggi alquanto sfumata poiché è possibile riprodurre in laboratorio composti identici a quelli estratti da fonti naturali. Un esempio è rappresentato dalla vitamina C e dell’alfa-tocoferolo (E307), due antiossidanti che possono essere ottenuti da fonti naturali, ma la cui domanda sul mercato è talmente elevata da non poter essere soddisfatta esclusivamente dalla fonti naturali.[7]

Effetti sulla salute

La maggior parte degli additivi alimentari utilizzati dall’industria alimentare non rappresenta un pericolo per la salute umana né aumenta il rischio di sviluppare tumori.[1]
La sicurezza per la salute è garantita dal fatto che, prima di poter essere utilizzate, le molecole candidate devono superare rigorosi processi di valutazione. In Europa, tale analisi sono condotte dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), mentre a livello internazionale altri enti di riferimento per la valutazione degli additivi includono il Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA), istituito dalla FAO e dall’OMS. Inoltre, le liste degli additivi ammessi vengono aggiornate regolarmente, tenendo conto delle più recenti scoperte scientifiche.[9]
Tuttavia, un’eccezione significativa è rappresentata dai nitrati e dai nitriti, impiegati soprattutto nella conservazione di carni lavorate.
Queste sostanze, pur non essendo pericolose di per sé, possono subire modifiche chimiche che le convertono in nitrosammine, molecole cancerogene note per incrementare il rischio di tumori gastrici e dell’esofago quando consumate in elevate quantità.[13] Per questo motivo, è consigliabile ridurre il consumo di alimenti che contengono nitrati e nitriti, preferendo carni fresche e adottando una dieta più equilibrata, ricca di frutta e verdura, che grazie a antiossidanti e vitamine contrasta la formazione di nitrosammine.[1]

Bibliografia

  1. ^ a b c AIRC. Gli additivi e i conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori? Ultimo aggiornamento: 22 marzo 2023. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari
  2. ^ Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Food Chemistry. 4th Edition. Springer, 2009.
  3. ^ a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
  4. ^ a b c EFSA. Food additives. Last reviewed date: 4 November 2024.
  5. ^ EFSA. Food colours. Last reviewed date: 18 January 2024.
  6. ^ EFSA. Sweeteners. Last reviewed date: 15 November 2024.
  7. ^ a b EUFIC. The importance of antioxidants in food. Last updated: 01 July 2004. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/food-should-also-look-good-why-antioxidants-are-so-important
  8. ^ EUFIC. What are acidity regulators and why are they added to food. Last Updated: 01 December 2021. https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/acidity-regulators-the-multi-task-players
  9. ^ a b European Commission. Food safety. Additives. https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives_en
  10. ^ European Union. Guidance notes on the classification of a flavouring substance with modifying properties and a flavour enhancer. 27 May 2014. https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/fs_food-improvement-agents_flavourings-guidance_modifying_properties.pdf
  11. ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 18 December 2024.
  12. ^ Food Standards Agency. Food additives. Last updated: 13 December 2024. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives
  13. ^ a b Grosse Y., Baan R., Straif K., Secretan B., El Ghissassi F., Cogliano V.; WHO International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of nitrate, nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lancet Oncol 2006;7(8):628-9. doi:10.1016/s1470-2045(06)70789-6
  14. ^ Hasenhuettl G.L. and Hartel R.W. (Eds.). (2008). Food emulsifiers and their applications. 3rd Edition New York: Springer, 2008.
  15. ^ Martins F.C.O.L., Sentanin M.A., De Souza D. Chapter 6 – Categories of food additives and analytical techniques for their determination. Editor(s): Galanakis C.M. Innovative Food Analysis. Academic Press. 2021;123-156. doi:10.1016/B978-0-12-819493-5.00006-6

Biochemistry and metabolism