I coloranti a uso alimentare sono una classe di additivi che, aggiunti al prodotto, gli conferiscono colore.[1][3]
Spesso gli alimenti vanno naturalmente incontro a variazioni di colore causate dall’esposizione all’aria, alla luce, all’umidità o dovute alla temperatura. L’utilizzo dei coloranti alimentari è quindi conseguente alla necessità di:
- migliorare i naturali colori del prodotto;
- colorare il prodotto in modo differente;
- colorare un prodotto altrimenti incolore.[3]
L’aggiunta dei coloranti ha quindi lo scopo di migliora l’aspetto degli alimenti e, a fini commerciali, concorre a incentivarne l’acquisto da parte del consumatore.
Insieme ai dolcificanti e agli stabilizzanti sono gli additivi alimentari più utilizzati a livello casalingo.
Indice
- Scopo del colorante alimentare
- Coloranti naturali e artificiali
- Esempi di coloranti
- Effetti sulla salute
- Bibliografia
Scopo del colorante alimentare
I coloranti sono aggiunti a molti alimenti, quali formaggi, bevande, snack, caramelle, marmellate, e grassi da condimento come il burro e la margarina.
Dal punto di vista commerciale concorrono a incentivare l’acquisto del prodotto, rendendolo più attraente, appetibili o identificabile per il consumatore. Il colore sembra addirittura essere, tra i segnali sensoriali, il più importante.[7]
Le scelte dei consumatori sono spesso influenzate anche dalla loro idea di quale dovrebbe essere il colore “naturale” del prodotto. Un esempio sono le ciliegie candite, il cui colore naturale è il beige, ma che vengono colorate di rosso, utilizzando l’eritrosina (E127) o rosso cocciniglia A (E124), perché quello è il colore che il consumatore ritiene naturale per quel prodotto.
I coloranti sono utilizzati anche in ambito medico, dove aiutano a rendere i farmaci identificabili a vista.
Coloranti naturali e artificiali
Al pari degli altri additivi alimentari, i coloranti possono essere estratti da fonti naturali o derivare da processi di sintesi chimica.
Tra i coloranti di origine naturale si possono distinguere quelli di origine vegetale e animale.
Esempi di coloranti di origine vegetale sono il licopene (E160d), la luteina (E161b ) e il beta-carotene (E160a(ii)), tutti appartenenti alla famiglia dei carotenoidi. Anche alcuni antociani (E163), che sono gli unici flavonoidi dotati di colore, e le clorofille sono coloranti a uso alimentare di derivazione vegetale.[5]
Un esempio di colorante di derivazione animale è l’acido carminico (E120), o più precisamente il suo sale d’alluminio. L’acido carminico viene estratto dalla cocciniglia (Dactylopius coccus), che sembra utilizzarlo come deterrente visivo secreto quando attaccata da un predatore.[2][4]
Infine un esempio di colorante artificiale è il rosso Allura AC (E129), inizialmente utilizzato come sostituto dell’amaranto (E123).[6]
Esempi di coloranti
Di seguito una rassegna di alcuni tra i coloranti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[1]
| Numero E | Additivo e colore | |
| Giallo e arancio | ||
| E100 | Curcumina | |
| E101 | (i) Riboflavina, (ii) riboflavina-5′-fosfato (vitamina B2) |
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| E102 | Tartrazina (= FD&C Giallo no. 5) | |
| E104 | Giallo di chinolina | |
| E110 | Giallo tramonto FCF; giallo arancio (= FD&C Giallo no. 6) |
|
| Rosso | ||
| E120 | Cocciniglia; acido carminico; vari tipi di carminio | |
| E122 | Azorubina; carmoisina | |
| E123 | Amaranto | |
| E124 | Ponceau 4R; rosso cocciniglia A | |
| E127 | Eritrosina (= FD&C Rosso no. 3) | |
| E129 | Rosso allura (= FD&C Rosso no. 40) | |
| Blu | ||
| E131 | Blu patentato V | |
| E132 | Indigotina, carminio d’indaco (= FD&C Blu no. 2) | |
| E133 | Blu brillante FCF (= FD&C Blue no. 1) | |
| Verde | ||
| E140 | Clorofille e clorofilline: (i) clorofille, (ii) clorofilline (il colore verde naturale delle foglie) |
|
| E141 | Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame | |
| E142 | Verde S | |
| Marrone e nero | ||
| E150a | Caramello semplice | |
| E150b | Caramello solfito-caustico | |
| E150c | Caramello ammoniacale | |
| E150d | Caramello solfito-ammoniacale | |
| E151 | Nero brillante BN; nero PN | |
| E153 | Carbone vegetale | |
| E155 | Bruno HT | |
| Carotenoidi | ||
| E160a | Caroteni: (i) caroteni misti, (ii) beta-carotene | |
| E160b | Annatto, bixina, norbissina | |
| E160c | Estratto di paprica, capsantina, capsorubina | |
| E160d | Licopene | |
| E160e | trans-beta-apo-8′-carotenale (C30) | |
| E160f | Estere etilico dell’acido beta-apo-8′-carotenoico (C30) | |
| Altri coloranti | ||
| E161b | Luteina | |
| E161c | Beta-criptoxantina | |
| E161g | Cantaxantina | |
| E162 | Rosso di barbabietola, betanina | |
| E163 | Antociani | |
| E172 | Ossidi e idrossidi di ferro | |
| E174 | Argento | |
| E175 | Oro | |
| FD&C USA; abbreviazione per colori sintetici autorizzati per l’utilizzo negli alimenti, farmaci e cosmetici. | ||
Effetti sulla salute
La sicurezza dei coloranti alimentari è un tema di primaria importanza, dato che il loro utilizzo non è essenziale per la conservazione degli alimenti.
Le ricerche scientifiche attuali confermano che, quando utilizzati secondo le normative vigenti, non comportano rischi per la salute. Tuttavia, le autorità competenti in materia, ad esempio l’EFSA per l’Unione Europea, o a livello globale il comitato congiunto FAO/OMS sugli additivi alimentari, continuano a valutarne la sicurezza, aggiornando le valutazioni nel caso emergano nuove evidenze o quando sono necessarie ulteriori ricerche, come nel caso del carbone vegetale (E153), gli ossidi e idrossidi di ferro (E172), l’argento (E174), e l’oro (E175).[3]
Bibliografia
- ^ a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- ^ Deveoglu O. A review on cochineal (Dactylopius Coccus Costa) dye. Res J Recent Sci 2020;9(3):37-43
- ^ a b c EFSA. Food colours. Last reviewed date: 18 January 2024.
- ^ Eisner T., Nowicki S., Goetz M., Meinwald J. Red cochineal dye (carminic acid): its role in nature. Science 1980;208(4447):1039-42. doi:10.1126/science.208.4447.1039
- ^ Gebhardt B., Sperl R., Carle R., Müller-Maatsch J. Assessing the sustainability of natural and artificial food colorants. J Clean Prod 2020;260;120884. doi:10.1016/j.jclepro.2020.120884
- ^ “Human Metabolome Database: Showing metabocard for Allura red AC (HMDB0032884)”. Human Metabolome Database. 11 September 2012. Retrieved 22 November 2022.
- ^ Piqueras-Fiszman B. and Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: an interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts. Food Qual 2015;40(Part A):165-179. doi:10.1016/j.foodqual.2014.09.013