Lo zucchero invertito corrisponde a saccarosio parzialmente o totalmente scisso in fruttosio e glucosio e, a prescindere dal procedimento utilizzato, la soluzione ottenuta contiene una eguale quantità dei due carboidrati.
Inoltre, a seconda del prodotto, può essere presente anche saccarosio non scisso.
Preparazione dello zucchero invertito
La rottura della molecola del saccarosio può avvenire in una reazione catalizzata da enzimi, quali:
- la saccarasi-isomaltasi (EC 3.2.1.48), attiva a livello del nostro intestino dove è coinvolta nella digestione dei carboidrati;
- la invertasi, enzima secreto dalle api nel miele e utilizzato a livello industriale per ottenere lo zucchero invertito.
Un altro procedimento ricorre all’azione di acidi, come avviene in parte nel nostro stomaco e come avveniva in passato, e ancora avviene, a livello casalingo e industriale. Venivano utilizzati acido solforico o cloridrico, scaldando con cautela per un certo periodo la soluzione; la reazione infatti è tanto più veloce quanto più è acida la soluzione a prescindere dal tipo di acido utilizzato, e maggiore è la temperatura. L’acidità veniva poi tamponata con sostanze alcaline quali la soda o il bicarbonato di sodio.
Un procedimento chimicamente simile a quello appena descritto si verifica quando si preparano cibi acidi. Un esempio è la preparazione di marmellate e confetture di frutta dove sono realizzate entrambe le condizioni di acidità, naturalmente, e alte temperature, attraverso il riscaldamento. Situazione analoga quando si dolcificano i succhi di frutta con saccarosio.
La reazione procede anche a temperatura ambiente, ovviamente più lentamente.
Questo che significa dal punto di vista pratico?
Significa che anche dolci e preparazioni acide, anche quelle già viste, durante la conservazione vanno incontro a una lenta reazione di inversione del saccarosio contenuto/residuo, con conseguente modificazione della dolcezza, poiché lo zucchero invertito alle basse temperature è più dolce, grazie alla presenza del fruttosio, e assunzione di un profilo gustativo differente.
Utilizzi
E’ utilizzato soprattutto in pasticceria e nella produzione del gelato grazie ad alcune sue peculiari caratteristiche.
- Ha una maggiore affinità per l’acqua rispetto al saccarosio, per cui mantiene più umidi i prodotti in cui si trova: ad esempio, le torte fatte con lo zucchero invertito si seccano meno facilmente.
- Evita o ritarda la formazione di cristalli, in quanto i due monosaccaridi formano meno cristalli rispetto al saccarosio, proprietà utile in pasticceria per glasse o coperture.
- Ha un punto di congelamento più basso.
- Incrementa, anche se di poco, la dolcezza del prodotto in cui è stato aggiunto poiché è più dolce di una eguale quantità di saccarosio. Va comunque ricordato che la dolcezza del fruttosio dipende dalla temperatura a cui si trova.
- Può partecipare alla reazione di Maillard, cosa che il saccarosio non può fare, contribuendo così al colore e al gusto di alcuni prodotti da forno.
Da notare che il miele, essendo privo di saccarosio, ha quasi la stessa composizione in fruttosio e glucosio dello zucchero invertito al 100% (il fruttosio è leggermente più abbondante del glucosio). Quindi un miele, magari non molto aromatico, diluito in acqua può fare le veci di uno prodotto ottenuto industriale.
Bibliografia
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