Gli antiossidanti, quando utilizzati come additivi alimentari, sono molecole che, aggiunte a un alimento, ne impediscono o rallentano l’ossidazione.
L’ossidazione degli alimenti è conseguente alla loro esposizione all’ossigeno atmosferico, alla luce e al calore. Il ruolo degli antiossidanti è quello di impedire l’ossidazione di specifiche molecole che, data la loro struttura chimica, risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo.
Tale modifica o distruzione durante il trasporto, lo stoccaggio o la lavorazione del prodotto concorre al decadimento delle sue proprietà organolettiche. Ne consegue che gli antiossidanti concorrono al mantenimento del colore, del sapore, dei nutrienti, dell’aroma e della freschezza dell’alimento prodotto, e quindi dell’attrattiva per il consumatore. Infine l’azione degli antiossidanti è importante anche nel prevenire lo sviluppo di molecole potenzialmente dannose per la salute, affiancando in questo l’azione dei conservanti, un’altra classe di additivi alimentari.
Esempi di molecole che possono essere soggette al danno ossidativo sono gli acidi grassi insaturi, sia monoinsaturi che polinsaturi, le vitamine e diversi aminoacidi.
Gli acidi grassi insaturi sono presenti, in forma di trigliceridi, negli oli e grassi da condimento, quali l’olio di oliva, il burro, o la margarina. La loro ossidazione è parte del processo che porterà all’irrancidimento dell’alimento.
L’ossidazione può anche essere causa della distruzione di vitamine e alcuni aminoacidi.
Origine
Gli antiossidanti, che dal punto di vista chimico altro non sono che agenti riducenti, possono essere di origine naturale, come la vitamina C o i tocoferoli, che sono membri della famiglia della vitamina E, o artificiali, come i gallati. Tuttavia la distinzione tra antiossidanti artificiali e naturali è spesso fuorviante in quanto, ad esempio, sia la vitamina C che i tocoferoli sono spesso prodotti artificialmente, essendo la loro richiesta tale da non poter essere soddisfatta dalle sole fonti naturali.
Vitamina C, tocoferoli e gallati
Di seguito una rassegna di alcuni tra gli antiossidanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, che è stato a sua volta modificato nel 2013.
| Vitamina C | |
| E300 | Acido ascorbico |
| E301 | Ascorbato di sodio |
| E302 | Ascorbato di calcio |
| E304 | Esteri dell’acido ascorbico con acidi grassi, un derivato liposolubile della vitamina |
| Tocoferoli | |
| E306 | Estratto ricco di tocoferolo |
| E307 | Alfa-tocoferolo |
| E308 | Gamma-tocoferolo |
| E309 | Delta-tocoferolo |
| Gallati e altri antiossidanti | |
| E310 | Gallato di propile |
| E311 | Gallato di ottile |
| E312 | Gallato di dodecile |
| E315 | Acido eritorbico, il D-isomero della vitamina C, con scarsa attività vitaminica |
| E316 | Eritorbato di sodio |
| E319 | Butilidrochinone terziario o TBHQ |
| E320 | Butilidrossianisolo o BHA |
| E321 | Butilidrossitoluene o BHT |
Per approfondire l’argomento e trovare informazioni riguardanti anche altri additivi alimentare autorizzati nella UE è possibile consultare l’elenco nella sua interezza, sia in formato PDF che HTML e nelle differenti lingue europee, seguendo il link in Bibliografia.
Bibliografia
- Bender D.A. “Benders’ Dictionary of Nutrition and Food Technology” 8th ed. Woodhead Publishing. Oxford, 2006
- Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21