Conservanti a uso alimentare

I conservanti sono additivi che vengono aggiunti ad alimenti che per loro natura sono ad alto rischio di deterioramento causato dalla proliferazione di lieviti, batteri e muffe. La loro azione permette di prolungare la durata di conservazione, garantendo al contempo la sicurezza per il consumatore.^[4][8]
Esistono diversi tipi di conservanti, ognuno dei quali è dotato di specifiche modalità d’azione.^[11]
Al pari degli altri additivi alimentari sono identificati, oltre che dal proprio nome, anche dal sistema di numerazione E, dove E sta per Europa, con il quale sono numerati da E200 a E299.^[9]
Gli additivi alimentari sono in larga maggioranza innocui, e comunque soggetti a periodiche rivalutazioni della sicurezza. Tuttavia un minimo di attenzione va riposto, tra i conservanti, al consumo di nitrati e nitriti, che di per se non sono pericolosi, ma possono diventarlo a seguito di modificazioni chimiche che portano alla formazione delle N-nitrosammine o più semplicemente nitrosammine, molecole invece considerate cancerogene.^[14]

Indice

• Come agiscono i conservanti?
• In che alimenti sono utilizzati?
• Esempi di conservanti
• Effetti sulla salute di nitrati e nitriti
• Bibliografia

Come agiscono i conservanti?

Le modalità d’azione dei conservanti sono molteplici, ma tutte volte alla inibizione della crescita dei microorganismi che possono risultare patogeni per l’uomo.^[16]
Tra le modalità d’azione di questa classe di additivi alimentari ci sono la distruzione della membrana cellulare, l’inibizione enzimatica, l’inibizione della germinazione di spore batteriche, e la formazione di composti di addizione.
Il deterioramento degli alimenti può essere causato anche da agenti non microbici, come agenti chimici, ad esempio gli ossidanti, tra cui il più importante è l’ossigeno, e fisici, quali la luce e la temperatura.^[7] Per prevenire questo tipo di deterioramento si aggiungono, come additivi, antiossidanti, che quindi, da questo punto di vista, possono essere considerati anche come conservanti. Tuttavia va sottolineato che in questo caso la funzione dell’additivo alimentare è quella di impedire alterazioni del sapore e/o dell’aspetto del prodotto, e non agire come antimicrobico, ruolo invece svolto dai conservanti.^[11] Di contro alcuni conservanti, come i nitrati e i solfiti, agiscono anche come antiossidanti e una sorta di coloranti.^[11] Ad esempio, i nitrati e nitriti sono di aiuto nel mantenere il colore rosso delle carni, e ne favoriscono lo sviluppo del sapore “stagionato”.^[10]

In che alimenti sono utilizzati?

Le diverse classi di conservanti sono utilizzate di preferenza in alimenti differenti, ma tutti accomunati dalla facilità di deterioramento. Esempi sono i prodotti della pesca, quindi pesci, molluschi e crostacei, le carni, e i latticini.
Gli acidi organici, come l’acido propionico (E280), l’acido benzoico (E210), l’acido sorbico (E200) e i rispettivi sali sono utilizzati in prodotti con un basso pH. Ad esempio, l’acido sorbico e i suoi sali di potassi e calcio inibiscono la crescita di muffe, lieviti e funghi in alimenti quali vino, succhi di frutta, formaggi lavorati e alcuni prodotti da forno, come i pasticcini. Da notare che l’attività antimicrobica dell’acido sorbico aumenta al diminuire del pH del mezzo in quanto la forma completamente protonata della molecola è prontamente assorbita dai microorganismi.^[18]
I nitrati e i nitriti, o meglio i loro sali si sodio e potassio (E249-E252), sono aggiunti a carni conservate, come insaccati, affettati e inscatolati, e alcuni formaggi. In particolare, al momento rappresentano uno dei mezzi di eccellenza per contrastare la germinazione delle spore del Clostridium botulinum, batterio responsabile del botulismo.^[10]
L’anidride solforosa e i solfiti (E220-E228) sono aggiunti ad alimenti quali vini, frutta secca e succhi di frutta.^[16]
La nisina (E234), un polipeptide policiclico prodotto dal batterio Lactococcus lactis e formato da 34 aminoacidi, agisce da batteriocina ad ampio spettro, poiché è efficace contro molti organismi Gram-positivi e spore.^[2] E’ aggiunta nel corso della produzione di bevande, formaggi lavorati, e carni lavorate.
La natamicina (E235) è un conservante che agisce su muffe e lieviti, ed è utilizzata ad esempio nel trattamento superficiale di prodotti caseari e carni lavorate, come le salsicce. Viene prodotta da alcune specie batteriche appartenenti al genere Streptomyces.^[3][6][15]

Esempi di conservanti

Di seguito sono riportati alcuni dei conservanti inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata autorizzata nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.^[4]

Effetti sulla salute di nitrati e nitriti

Nell’uomo la principale fonte di nitrati, che di per se sono innocui, è rappresentata dall’acqua e da alcuni vegetali, come bietole, rucola, lattuga, rape, cavolo, sedano, ravanelli, e spinaci, mentre la principale fonte di nitriti esogeni è le carni lavorate.^[13]
Nitrati e nitriti sono rapidamente assorbiti a livello intestinale e per la maggior parte escreti in forma di nitriti. Tuttavia circa un 25% dei nitrati assorbiti entra nelle ghiandole salivari e un 5% viene quindi rilasciato nel cavo orale, dove reduttasi batteriche lo ossida a nitriti.^[5]
I nitriti, una volta raggiunto lo stomaco, a causa dell’ambiente acido, possono essere convertiti in acido nitroso, che a sua volta reagisce facilmente con le ammine, molecole presenti in alimenti ricchi di proteine, come le carni e derivati e i formaggi, a dare nitrosammine, molecole cancerogene. Per questi motivi l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani (Gruppo 2A).^[12]
Da tutto ciò consegue un consumo eccessivo e prolungato nel tempo di alimenti lavorati contenenti nitrati e nitriti dovrebbe essere evitato, o comunque fortemente limitato, essendo anche stato associato ad un aumento del rischi di sviluppare i tumori dell’esofago e dello stomaco. Tuttavia l’utilizzo dei nitrati e nitriti è giustificato dal fatto che i benefici derivanti dal loro uso, nelle piccole quantità consentite, in cibi soggetti a rischi di contaminazione da Clostridium botulinum, superano il rischio di aumentare la probabilità d’insorgenza di tumori.^[1]
E’ importante sapere che l’assunzione di antiossidanti come la vitamina C (E300) e i suoi sali sodio e potassio (E301 ed E302) inibiscono la formazione delle N-nitrosammine dai nitrati e nitriti.^[17]

Bibliografia

1. ^{^} AIRC. Gli additivi e i conservanti alimentari aumentano il rischio di tumori? Ultimo aggiornamento: 22 marzo 2023. https://www.airc.it/cancro/informazioni-tumori/corretta-informazione/additivi-conservanti-alimentari
2. ^{^} And H.C., Hoover D.G. Bacteriocins and their food applications. Compr Rev Food Sci Food Saf 2003;2(3):82-100. doi:10.1111/j.1541-4337.2003.tb00016.x
3. ^{^} Branen A.L., Davidson P.M., Salminen S., Thorngate J. Food Additives. 2nd Edition. CRC Press. 2001.
4. ^ ^{a b} Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
5. ^{^} EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of sodium nitrate (E251) and potassium nitrate (E252) as food additives. EFSA J 2017;15(6):e04787. doi:10.2903/j.efsa.2017.4787
6. ^{^} EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific opinion on the use of natamycin (E235) as a food additive. EFSA Journal 2009;7(12):1412. doi:10.2903/j.efsa.2009.1412
7. ^{^} EUFIC. What are preservatives and what are common examples used in food? Last Updated: 01 October 2022.
8. ^{^} European Commission. Food safety. Additives. https://food.ec.europa.eu/food-safety/food-improvement-agents/additives_en
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10. ^ ^{a b} Food Standards Agency. Food additives. Last updated: 26 January 2024. https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-additives
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