Gli esaltatori di sapidità sono additivi alimentari che vengono aggiunti a un alimento per integrarne o esaltarne il sapore e/o l’odore, per aumentare la percezione di un suo singolo sapore, o per aumentare la percezione complessiva di tutte le sue caratteristiche del sapore. Tuttavia non conferiscono all’alimento alcun sapore o odore.[3][5]
Come gli altri additivi alimentari sono identificati, oltre che dal proprio nome, anche dal sistema di numerazione E, dove E sta per Europa, con il quale sono numerati da E620 al E650.[6]
Quasi tutti gli esaltatori di sapidità la cui utilizzazione è consentita nella Comunità Europea appartengono a tre categorie: i glutammati, gli inositati e i guanilati. Tra questi, quelli più comunemente utilizzati sono il glutammato monosodico (E621), l’inosinato disodico (E631) e il guanilato disodico (E627).
Indice
Glutammati
I glutammati comprendono l’acido glutammico (E620), che è uno degli aminoacidi costituenti le proteine, e i suoi sali di sodio, potassio, calcio, e ammonio. Sono molecole che esaltano il sapore detto umami, uno dei cinque sapori fondamentali che noi riusciamo a percepire, assieme a salato, dolce, amaro, acido, ed è simile al gusto del brodo di carne.[2][9]
Sono numerati da E620 a E625.
Il glutammato monosodico o sale di sodio dell’acido L-glutammico è stato il primo tra gli esaltatori di sapidità a essere utilizzato industrialmente, e, tra i glutammati, è il più utilizzato. E’ aggiunto in alimenti nei quali il sapore di carne, proprio per la loro composizione, risulta scarso; esempi sono le zuppe, gli snack salati e le salse.[5][8] Nelle etichette è indicato anche come glutammato di sodio, acido glutammico monoidrato, vetsin, ajinomoto e L-glutammato monosodico.
Per molto tempo il glutammato monosodico è stato ritenuto responsabile di reazioni allergiche e intolleranze, come la “sindrome del ristorante cinese”. Tuttavia, la comunità scientifica, sulla base di numerosissimi studi, ha stabilito che il suo utilizzo, nelle quantità consentite dalla legge, non comporta rischi per la salute, anche dei bambini.[1][7]
Inosinati
Gli inositati, ossia l’inosina monofosfato o acido inosinico (E630), che è uno dei quattro nucleotidi costituenti sia il DNA che l’RNA, e i suoi sali di sodio, potassio e calcio, sono esaltatori di sapidità che esaltano il sapore umami.[2][9]
Sono circa 10 volte più potenti dei glutammati, e sono numerati da E630 a E633.
Tra gli inositati il più utilizzato è l’inosinato disodico. Spesso viene aggiunto agli alimenti assieme al guanilato disodico, una miscela conosciuta come 5′-ribonucleotidi di sodio (E635). L’acido inosinico e gli inositati in genere, o meglio la loro porzione purinica è metabolizzata ad acido urico, molecola coinvolta nella genesi della gotta. Tuttavia la quantità di inositati assunta con l’alimentazione è trascurabile rispetto a quella presente negli alimenti, e quindi il loro contributo alla genesi della malattia sembra essere del tutto trascurabile.
Più in generale, riguardo agli effetti sulla salute, non sono state trovate prove di effetti avversi sulla riproduzione, cancerogenicità, o teratogenicità.[4]
Guanilati
I guanilati, ossia la guanosina monofosfato o acido guanilico (E626), che è uno dei nucleotidi costituenti sia l’RNA che il DNA, e i suoi sali di calcio, potassio e sodio, sono esaltatori di sapidità che non hanno il gusto umami, ma sono in grado di aumentare fortemente molti altri sapori.[2][9]
Sono numeri da E626 a E629.
Il guanilato disodico è il guanilato più utilizzato. Essendo abbastanza costoso viene in genere utilizzato in combinazione con il glutammato monosodico o con l’inosinato disodico.
Come per gli inosinati, anche la loro porzione purinica è metabolizzata ad acido urico. Tuttavia, data l’esigua quantità che viene aggiunta agli alimenti, non sembrano concorrere allo sviluppo della gotta.
Elenco degli esaltatori di sapidità
Di seguito una rassegna degli esaltatori di sapidità inclusi nell’elenco degli additivi alimentari la cui utilizzazione è stata consentita nella Comunità Europea in base al regolamento 1129/2011 della Commissione Europea pubblicato l’11 novembre 2011. Questo elenco è una modifica dell’allegato II del regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento Europeo, ed è stato a sua volta modificato nel 2013.[3]
| Glutammati | |
| E620 | Acido glutammico |
| E621 | Glutammato monosodico |
| E622 | Glutammato monopotassico |
| E623 | Diglutammato di calcio |
| E624 | Glutammato monoammonico |
| E625 | Diglutammato di magnesio |
| Guanilati | |
| E626 | Acido guanilico |
| E627 | Guanilato disodico |
| E628 | Guanilato dipotassico |
| E629 | Guanilato di calcio |
| Inosinati | |
| E630 | Acido inosinico |
| E631 | Inosinato disodico |
| E632 | Inosinato dipotassico |
| E633 | Inosinato di calcio |
| Altri composti | |
| E634 | 5′-ribonucleotidi di calcio |
| E635 | 5′-ribonucleotidi di sodio |
| E640 | Glicina e il suo sale di sodio |
| E650 | Acetato di zinco |
Bibliografia
- ^ Bera T.K., Kar S.K., Yadav P.K., Mukherjee P., Yadav S. and Joshi B. Effects of monosodium glutamate on human health: a systematic review. World J Pharm Sci 2017;139-144.
- ^ a b c Briand L. and Salles C. 4 – Taste perception and integration. Editor: Etievant P., Guichard E., Salles C. and Voilley A. Booktitle: Flavor. Woodhead Publishing. 2016;101-119. doi:10.1016/B978-0-08-100295-7.00004-9
- ^ a b Commission Regulation (EU) No 1129/2011 of 11 November 2011 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council by establishing a Union list of food additives. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1129/2013-11-21
- ^ Ekelman K. and Raffaele K.C. Disodium 5′-guanylate and disodium 5′-inosinate. Additives evaluation branch, division of health effects evaluation. Center for food safety and applied nutrition. Food and Drug Administration, Washington, DC, USA.
- ^ a b European Union. Guidance notes on the classification of a flavouring substance with modifying properties and a flavour enhancer. 27 May 2014. https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/fs_food-improvement-agents_flavourings-guidance_modifying_properties.pdf
- ^ Food Standards Agency. Approved additives and E Numbers. Last updated: 23 January 2024.
- ^ Geha R.S., Beiser A., Ren C., Patterson R., Greenberger P.A., Grammer L.C., Ditto A.M., Harris K.E., Shaughnessy M.A., Yarnold P.R., Corren J., Saxon A. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol 2000;106(5):973-80. doi:10.1067/mai.2000.110794
- ^ Moldovan O.L., Rusu A., Tanase C., Vari C.E. Glutamate – A multifaceted molecule: Endogenous neurotransmitter, controversial food additive, design compound for anti-cancer drugs. A critical appraisal. Food Chem Toxicol 2021;153:112290. doi:10.1016/j.fct.2021.112290
- ^ a b c Nelson D.L., Cox M.M. Lehninger. Principles of biochemistry. 6th Edition. W.H. Freeman and Company, 2012