L’amido è un omopolisaccaride formato da molecole di glucosio e rappresenta la forma di riserva dei carboidrati nelle piante.
E’ prodotto dalla maggior parte delle cellule vegetali e accumulato in particolare nei semi, come i cereali e legumi, tuberi, come le patate, radici, come la carota, e alcuni frutti, ad esempio la banana acerba o verde.
Con il saccarosio e lattosio è uno dei tre più comuni carboidrati assunti con la dieta e, tra i precedenti, è la principale fonte di carboidrati nella dieta mediterranea.
Indice
Struttura chimica dell’amido
Si ritrova all’interno delle cellule vegetali ed è costituito da due famiglie di omopolisaccaridi, l’amilosio e l’amilopectina.
- L’amilosio è un polisaccaride lineare formato da circa 5-600 molecole di glucosio, unite da legami glicosidici α-(1→4); ha un conformazione ad elica con 6 molecole di glucosio per giro, è solubile in acqua e nei granuli di amido si dispone nella parte centrale.
- L’amilopectina costituisce circa l’80% dei polisaccaridi assunti con la dieta. E’ una molecola ramificata formata da migliaia di molecole di glucosio, fino a 50000, che nella catena principale sono unite da legami glicosidici α-(1→4). All’incirca ogni 25-30 molecole di glucosio è presente una ramificazione o catena laterale, anch’essa costituita da molecole di glucosio, unita alla catena principale da un legame glicosidico α-(1→6); le molecole di glucosio della catena laterale, da 15 a 25, sono di nuovo unite da legami glicosidici glicosidici α-(1→4).
Le ramificazioni impediscono la formazione di una struttura elicoidale mentre permettono la creazione di strutture reticolari spugnose.
Classificazione
In funzione della diversa velocità e grado di idrolisi da parte della alfa-amilasi, l’enzima pancreatico deputato alla sua digestione nell’intestino, può essere classificato in tre categorie:
- amido rapidamente digeribile o RDS, acronimo dell’inglese rapid digestible starch;
- amido lentamente digeribile o SDS, acronimo dell’inglese slow digestible starch;
- amido resistente o RS, acronimo dell’inglese resistant starch, così detto in quanto si oppone all’azione idrolitica della alfa-amilasi e non viene assorbito a livello intestinale; tuttavia in seguito può essere fermentato dalla microflora del colon, comportandosi come la fibra alimentare.
L’amido resistente a sua volta può essere classificato in:
- RS di tipo I, che corrisponde a quello non accessibile in quanto intrappolato nella matrice cellulare dalla presenza della parete cellulare integra.
Si ritrova nei semi dei cereali e delle leguminose consumati inter. - RS di tipo II, che corrisponde ai granuli di amido nativo delle granelle, poco suscettibile all’idrolisi a causa della natura cristallina.
Questo tipo di molecola può resistere parzialmente alla digestione e si ritrova nelle banane acerbe (verdi) e negli alimenti contenenti amido che siano cotti in presenza di una quantità di acqua non sufficiente a garantirne la gelatinizzazione. - RS di tipo 3, che rappresenta la frazione di amido retrogradato dopo la cottura. Ciò che si verifica è la riaggregazione in forma cristallina delle porzioni lineari dell’amilosio (più importante) o dell’amilopectina deramificata durante il raffreddamento dell’amido gelatinizzato, processo definito retrogradazione. Il grado di retrogradazione è direttamente proporzionale al contenuto in amilosio.
La retrogradazione degli amidi è uno dei fattori che portano alla formazione del pane raffermo; sarà sufficiente riscaldare nuovamente il pane per diminuirne la cristallizzazione e farlo così “rinvenire”. - RS di tipo 4, che corrisponde ad amidi chimicamente modificati presenti in alimenti commercializzati.
Lo scopo delle modifiche chimiche (sostituzioni o cross-legami) è quello di ottenere un prodotto stabile alla refrigerazione e al congelamento. Un’altra applicazione è quella di conferire ad un prodotto a ridotto apporto calorico caratteristiche di cremosità e palatabilità tipiche dei grassi.
Bibliografia
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