Acido arachidico: struttura, proprietà e fonti alimentari

L’acido arachidico (20 atomi di carbonio) fu scoperto da Gössmann A. nel 1854 nell’olio di arachidi; le arachidi sono il seme della Arachis ipogei da cui il nome.
Fa parte del gruppo degli acidi grassi saturi (nessun doppio legame pertanto in shorthand è indicato come 20:0), e del gruppo detto “acidi grassi a catena molto lunga” (da 20 atomi di carbonio in avanti).

PROPRIETA’
Peso molecolare: 312,5304 g/mol
Formula molecolare: C20H40O2
Nome IUPAC: acido icosanoico
Numero CAS: 506-30-9
PubChem: 10467

Formula di struttura dello acido arachidico, un acido grasso saturo
Acido Arachidico

In forma purificata si presenta come un solido cristallino bianco praticamente insolubile in acqua, con punto di fusione a 75,5 °C e di ebollizione (con una certa quota di decomposizione) a 328 °C a 760 mmHg.

SINONIMI
acido arachico
acido eicosanoic
20:0

Alimenti ricchi di acido arachidico

Si ritrova in quantità apprezzabili, come estere del glicerolo, solo in alcuni grassi e oli di origine vegetale.
E’ praticamente assente dalle carni fresche, sia rosse che bianche.
Non si ritrova nelle carni trasformate e conservate, lardo e strutto compresi. Fanno eccezione certi tipi di salame, dove comunque è presente in quantità ridottissime, mai superiori a 0,35 g/100 g di parte edibile.
E’ assente dal latte e latticini, burro compreso.
Nelle uova è presente solamente in quelle intere in polvere, comunque in piccola quantità (nelle uova intere in polvere di gallina, 0,58 g/100 g di parte edibile).
E’ virtualmente assente dai prodotti della pesca (pesci, molluschi e crostacei); le quantità, dove presente, non superano gli 0,01 g/100 g di parte edibile.
E’ invece presente, anche se in quantità non elevate, nei grassi e oli vegetali:

  • l’olio di arachidi, con circa 2,3 g/100 g di parte edibile, è quello con un contenuto maggiore;
  • si ritrova in piccole quantità nel burro di arachidi, 0,72 g/100 g di parte edibile, mentre è assente nella margarina vegetale.

Nei cereali e derivati è presente in tracce, in quantità mai superiori a 0,1 g/100 g di parte edibile.
Nella frutta oleosa, fresca e secca, è presente in piccole quantità, con un valore massimo nel cocco essiccato, pari a 0,6 g/100 g di parte edibile.
E’ assente nei legumi, con l’eccezione della farina di soia dove si ritrova in tracce, 0,07 g/100 g di parte edibile.

Bibliografia

  1. Akoh C.C. and Min D.B. “Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology” 3th ed. 2008
  2. Chow Ching K. “Fatty acids in foods and their health implication” 3th ed. 2008